Programa del curso

1.- Introducción a las buenas prácticas de manipulación en el sector alimentario

Objetivo

Contenido

1. BPM: Introducción a las buenas prácticas de manipulación en el sector alimentario
1. Elementos clave para las BPM: Las 5 P
2. Fases principales de la cadena alimentaria
3. La cadena alimentaria
4. Objetivos
5. Resumen introducción a las BPM en el sector alimentario

2.- Requisitos legales aplicables al sector alimentario

Objetivo

Contenido

1. Requisitos legales aplicables al sector alimentario
1. Requisitos legales BPM
2. AESAN
3. El Codex Alimentarius
4. Resumen de los requisitos legales aplicables al sector alimentario

3.- Conceptos principales

Objetivo

Contenido

1. Conceptos principales
1. Inocuidad
2. Formación
3. Los peligros en el sector alimentario
4. Integridad alimentaria
5. Food Defense / Defensa alimentaria
6. Fraude alimentario / Food Fraud
7. Cultura de seguridad alimentaria
8. Practicando conceptos
9. Resumen de los conceptos principales

4.- Introducción al APPCC

Objetivo

Conocer la estructura del APPCC.

Contenido

1. Introducción al APPCC
1. APPCC
2. Definiciones
3. Etapas de implantación del APPCC
4. Etapa 1: Equipo APPCC
5. Etapa 2: Descripción del producto
6. Etapa 3: Uso previsto
7. Etapa 4: Diagrama de flujo
8. Etapa 5: Confirmación in situ
9. Principio 1: Análisis de peligros
10. Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control
11. Principio 3: Límites críticos
12. Principio 4: Sistema de vigilancia
13. Principio 5: Medidas correctivas
14. Principio 6: Procedimiento de verificación
15. Principio 7: Sistema documental
16. Ejercicios prácticos
17. Resumen de la introducción al APPCC

5.- Programas o planes de Prerrequisitos

Objetivo

Conocer la estructura de los principales programas de prerrequisitos necesarios en la industria alimentaria.

Contenido

1. Introducción a los programas o planes de prerrequisitos
1. Programas o planes de prerrequisitos
2. 1. Plan de diseño, construcción de las instalaciones y zonas de trabajo
3. 2. Plan de planificación y diseño de espacios interiores
4. 3. Plan de servicios: agua, aire y ventilación, gases, energía...
5. 4. Plan de idoneidad de los equipos, limpieza y mantenimiento
6. 5. Plan de capacitación y competencia del personal
7. 6. Plan de higiene del personal y de las instalaciones
8. 7. Plan de limpieza y desinfección
9. 8. Plan de control de plagas
10. 9. Plan de gestión de residuos
11. 10. Plan de gestión de productos reelaborados
12. 11. Plan de gestión de crisis y retirada de productos
13. 12. Plan de análisis y monitoreo ambiental
14. 13. Plan de control de temperaturas
15. 14. Plan de gestión de contaminación cruzada
16. 15. Plan de almacenamiento y transporte
17. 16. Plan de trazabilidad
18. 17. Plan de información y etiquetado del producto
19. 18. Plan de identificación de información
20. 19. Plan de control de proveedores, gestión de compra de materiales y servicios
21. 20. Plan de Defensa alimentaria , biovigilancia y bioterrorismo
22. 21. Plan de prevención del fraude alimentario
23. 22. Plan de gestión de alérgenos
24. 23. Plan de cultura de seguridad alimentaria
25. Resumen de la introducción a los programas o planes de prerrequisitos

6.- Explicación de las buenas prácticas de manipulación: Personal

Objetivo

Explicar con detalle las actuaciones necesarias a realizar por parte del personal para garantizar la seguridad alimentaria.

Contenido

1. Explicación de las buenas prácticas de manipulación a aplicar: Personal
1. Estado de salud
2. Los microorganismos
3. La higiene personal
4. Malos hábitos
5. Toser o estornudar
6. Fumar
7. Mascar chicle
8. Comer y beber
9. Perfumes
10. Lavado de manos
11. Tocar el producto
12. Gel higienizante
13. Uñas
14. Guantes
15. Cabello / Barba
16. Cortes y heridas
17. Medicamentos
18. Joyas
19. Calzado
20. Ropa de trabajo
21. Taquillas
22. Resumen de las buenas prácticas de manipulación a aplicar: Personal

7.- Explicación de las buenas prácticas de manipulación: Planta e instalaciones

Objetivo

Explicar con detalle la situación de las instalaciones para garantizar la seguridad alimentaria.

Contenido

1. Explicación de las buenas prácticas de manipulación a aplicar: Planta e instalaciones
1. Productos de limpieza
2. Residuos
3. Etiquetas contenedores residuos
4. Suciedad y polvo
5. Desorden
6. Insectos
7. Roedores y otros animales
8. Telarañas
9. Bolígrafos de una pieza
10. Cutter
11. Herramientas de madera
12. Objetos punzantes no controlados
13. Vasos, botellas y vidrio en zonas de producción
14. Control de visitas
15. Acceso a planta con contraseña
16. Escapes de agua
17. Extintores accesibles
18. Fluorescentes
19. Grifos manuales automáticos
20. Mangueras
21. Instalaciones, máquinas y equipos con óxido
22. Paredes y suelos deteriorados
23. Puertas y ventanas
24. Puertas abiertas
25. Rejillas que permiten la entrada a insectos, roedores...
26. Reparación con cinta adhesiva
27. Almacenamiento
28. Sacos abiertos
29. Separación de alérgenos
30. Separación palets
31. Palets tratados / sin tratar
32. Aceites y grasas de mantenimiento
33. Útiles de limpieza en el suelo
34. Útiles de limpieza de uso exclusivo para alérgenos
35. Caducidad / vida útil del producto
36. Vegetación exterior
37. Animales en el exterior de las instalaciones
38. Resumen de las buenas prácticas de manipulación a aplicar: Planta e instalaciones

8.- Practicando conceptos de BPM

Objetivo

Contenido

1. Practicando conceptos