Programa del curs

1.- Introducción a las buenas prácticas de manipulación en el sector alimentario

Objectiu:

Contingut:

1. BPM: Introducción a las buenas prácticas de manipulación en el sector alimentario
1. Elementos clave para las BPM: Las 5 P
2. Fases principales de la cadena alimentaria
3. La cadena alimentaria
4. Objetivos
5. Resumen introducción a las BPM en el sector alimentario

2.- Requisitos legales aplicables al sector alimentario

Objectiu:

Contingut:

1. Requisitos legales aplicables al sector alimentario
1. Requisitos legales BPM
2. AESAN
3. El Codex Alimentarius
4. Resumen de los requisitos legales aplicables al sector alimentario

3.- Conceptos principales

Objectiu:

Contingut:

1. Conceptos principales
1. Inocuidad
2. Formación
3. Los peligros en el sector alimentario
4. Integridad alimentaria
5. Food Defense / Defensa alimentaria
6. Fraude alimentario / Food Fraud
7. Cultura de seguridad alimentaria
8. Practicando conceptos
9. Resumen de los conceptos principales

4.- Introducción al APPCC

Objectiu:

Conocer la estructura del APPCC.

Contingut:

1. Introducción al APPCC
1. APPCC
2. Definiciones
3. Etapas de implantación del APPCC
4. Etapa 1: Equipo APPCC
5. Etapa 2: Descripción del producto
6. Etapa 3: Uso previsto
7. Etapa 4: Diagrama de flujo
8. Etapa 5: Confirmación in situ
9. Principio 1: Análisis de peligros
10. Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control
11. Principio 3: Límites críticos
12. Principio 4: Sistema de vigilancia
13. Principio 5: Medidas correctivas
14. Principio 6: Procedimiento de verificación
15. Principio 7: Sistema documental
16. Casos prácticos
17. Resumen de la introducción al APPCC

5.- Programas o planes de Prerrequisitos

Objectiu:

Conocer la estructura de los principales programas de prerrequisitos necesarios en la industria alimentaria.

Contingut:

1. Introducción a los programas o planes de prerrequisitos
1. Programas o planes de prerrequisitos
2. 1. Plan de diseño, construcción de las instalaciones y zonas de trabajo
3. 2. Plan de planificación y diseño de espacios interiores
4. 3. Plan de servicios: agua, aire y ventilación, gases, energía...
5. 4. Plan de idoneidad de los equipos, limpieza y mantenimiento
6. 5. Plan de capacitación y competencia del personal
7. 6. Plan de higiene del personal y de las instalaciones
8. 7. Plan de limpieza y desinfección
9. 8. Plan de control de plagas
10. 9. Plan de gestión de residuos
11. 10. Plan de gestión de productos reelaborados
12. 11. Plan de gestión de crisis y retirada de productos
13. 12. Plan de análisis y monitoreo ambiental
14. 13. Plan de control de temperaturas
15. 14. Plan de gestión de contaminación cruzada
16. 15. Plan de almacenamiento y transporte
17. 16. Plan de trazabilidad
18. 17. Plan de información y etiquetado del producto
19. 18. Plan de identificación de información
20. 19. Plan de control de proveedores, gestión de compra de materiales y servicios
21. 20. Plan de Defensa alimentaria , biovigilancia y bioterrorismo
22. 21. Plan de prevención del fraude alimentario
23. 22. Plan de gestión de alérgenos
24. 23. Plan de cultura de seguridad alimentaria
25. Resumen de la introducción a los programas o planes de prerrequisitos

6.- Explicación de las buenas prácticas de manipulación: Personal

Objectiu:

Explicar con detalle las actuaciones necesarias a realizar por parte del personal para garantizar la seguridad alimentaria.

Contingut:

1. Explicación de las buenas prácticas de manipulación a aplicar: Personal
1. Estado de salud
2. Los microorganismos
3. La higiene personal
4. Malos hábitos
5. Toser o estornudar
6. Fumar
7. Mascar chicle
8. Comer y beber
9. Perfumes
10. Lavado de manos
11. Tocar el producto
12. Gel higienizante
13. Uñas
14. Guantes
15. Cabello / Barba
16. Cortes y heridas
17. Medicamentos
18. Joyas
19. Calzado
20. Ropa de trabajo
21. Taquillas
22. Resumen de las buenas prácticas de manipulación a aplicar: Personal

7.- Explicación de las buenas prácticas de manipulación: Planta e instalaciones

Objectiu:

Explicar con detalle la situación de las instalaciones para garantizar la seguridad alimentaria.

Contingut:

1. Explicación de las buenas prácticas de manipulación a aplicar: Planta e instalaciones
1. Productos de limpieza
2. Residuos
3. Etiquetas contenedores residuos
4. Suciedad y polvo
5. Desorden
6. Insectos
7. Roedores y otros animales
8. Telarañas
9. Bolígrafos de una pieza
10. Cutter
11. Herramientas de madera
12. Objetos punzantes no controlados
13. Vasos, botellas y vidrio en zonas de producción
14. Control de visitas
15. Acceso a planta con contraseña
16. Escapes de agua
17. Extintores accesibles
18. Fluorescentes
19. Grifos manuales automáticos
20. Mangueras
21. Instalaciones, máquinas y equipos con óxido
22. Paredes y suelos deteriorados
23. Puertas y ventanas
24. Puertas abiertas
25. Rejillas que permiten la entrada a insectos, roedores...
26. Reparación con cinta adhesiva
27. Almacenamiento
28. Sacos abiertos
29. Separación de alérgenos
30. Separación palets
31. Palets tratados / sin tratar
32. Aceites y grasas de mantenimiento
33. Útiles de limpieza en el suelo
34. Útiles de limpieza de uso exclusivo para alérgenos
35. Caducidad / vida útil del producto
36. Vegetación exterior
37. Animales en el exterior de las instalaciones
38. Resumen de las buenas prácticas de manipulación a aplicar: Planta e instalaciones

8.- Practicando conceptos de BPM

Objectiu:

Contingut:

1. Practicando conceptos